Ein anfäger:innenfreundliches Kimchi-Rezept ohne Fischsauce
Mit diesem Kimchi-Rezept könnt ihr euch auch als Neulinge daran versuchen! Der scharf-säuerliche Chinakohl ist mittlerweile kein Geheimtipp mehr, aber viele schrecken vor dem Fermentieren zurück. Das ging mir genauso – deshalb hier für euch meine Vorgehensweise Schritt für Schritt.
Fermentieren ist nicht schwer
Wie gesagt, dieses Kimchi-Rezept ist nicht schwer und auch für Neulinge geeignet, WENN ihr euch an ein paar Grundregeln haltet. Diese sind jedoch recht einfach umzusetzen. Das ist vor allem wichtig, wenn ihr die wilde Fermentation bzw. Milchsäuregärung – so wird die Haltbarmachung durch in der Luft vorkommende Milchsäurebakterien genannt – zum Präservieren nutzt. Und solltet ihr den scharfen Kohl ohnehin zeitnah essen, dann sind ein paar Flüchtigkeitsfehler auch nicht so schlimm.
1. Achtet. Auf. Sauberkeit.
Das ist der allerwichtigste Punkt bei wilder Fermentation: unter gar keinen Umständen sollen ungewollte Bakterien durch ungewaschene Hände, dreckiges Besteck oder Essensreste in den Gläsern in das Kimchi gelangen.
2. Genug Flüssigkeit
Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit Schimmel keine Chance hat. Durch Gläser zum Beschweren und das Herunterdrücken mit einem sauberen Löffel ist das kein Problem. Nach ein paar Tagen sollte ohnehin genug Kimchi-Saft entstanden sein, dass ihr euch nicht mehr großartig darum kümmern müsst.
3. Geeignete Temperatur
Euer Kimchi lagert ihr am besten an einem Ort um die 20 Grad. Jedoch bitte nicht direkt an der Heizung, da sonst eventuell zu viel Flüssigkeit verdunstet. Bei zu kalter Umgebungstemperatur setzt die Fermentation nicht ein und bei zu hohen Temperaturen fühlen sich ungewünschte Bakterien zu wohl. Wohnzimmer und Küche bieten sich meistens an.
4. Traut euren Sinnen
Sollte euer Kimchi aus irgendeinem Grund nicht genießbar sein, werdet ihr es am Geruch ziemlich eindeutig merken. Leichten Schimmel oder Trübungen könnt ihr durch Entfernen der obersten Schicht beseitigen und das darunterliegende Kimchi weiterhin essen (das ist z.B. auch bei der Sauerkrautherstellung ganz normal). Vertraut da auf euer Bauchgefühl und eure Sinne.
Bonus-Tipp für ein klassisches Kimchi-Rezept: Die richtigen Chili-Flocken
Dem Geschmack tut das Weglassen der Fischsauce, die in manchen Rezepten vorkommt, keinen Abbruch wie ich finde. Falls doch, könnt ihr mit Algen nachhelfen. Was meiner Meinung nach jedoch zu einem authentischen koreanischen Kimchi-Rezept dazugehört sind die richtigen Chiliflocken.
Deswegen solltet ihr in asiatischen Lebensmittelgeschäften nach feurig-leuchtend rotem Gochugaru Ausschau halten. Das findet ihr eventuell auch unter den Bezeichnungen Koreanische Rote Chilischote, Taeyangcho oder Gochujang. Letzteres ist eine fermentierte Paste aus der gleichen Chilisorte, die für dieses Kimchi-Rezept genauso geeignet ist wie feines Pulver. Ich habe noch nicht versucht Gochugaru durch andere Chili-Flocken auszutauschen und rate auch davon ab, weil ich den Geschmack einzigartig finde.
Kimchi-Rezept ohne Fischsauce
Zutaten
Gesalzener Kohl
- 2 Chinakohl
- 100 g nicht jodiertes Steinsalz
Gemüse für mehr Biss
- 1 Stück Rettich
- 2 Karotten
- 1/2 Kohlrabi
- 1 Hand voll Radieschen
- 3 Frühlingszwiebeln
Würzpaste
- 25–75 g Gochugaru (je nach Schärfe-Vorliebe, ich mag mittelscharfe 50 g)
- 1 saftige Birne
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Stück Ingwer
- 6 EL Sojasauce
- 2 TL nicht jodiertes Steinsalz
Anleitungen
Vorbereitung
- Zerteilt den Chinakohl in mundgerechte Stücke. Vermengt ihn mit dem Salz und knetet ihn gut durch. So sollte er ein paar Stunden in einer Schüssel oder in einem Sieb (fangt das abtropfende Salzwasser auf!) durchziehen.
- In der Zwischenzeit schneidet ihr das Gemüse eurer Wahl in feine Streifen.
- Nach ein paar Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) stellt ihr eine Tasse der angesammelten Flüssigkeit für später beiseite und spült das überschüssige Salz mit klarem Wasser vom Chinakohl ab.
Würzpaste herstellen
- Für die scharfe Würzpaste vermengt ihr Gochugaru, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Salz zu einer homogenen Masse. Ich nutze dafür gern einen Zerkleinerer.
Kimchi ansetzen
- Knetet den abgetropften, salzigen Chinakohl, die Gemüsestreifen und die Würzpaste zusammen für ein paar Minuten durch. Dafür empfehle ich euch die Benutzung von Küchen-Handschuhen, da eure Hände nicht nur rot werden, sondern eventuell auch stark brennen.
Fermentation
- Füllt das Kimchi mit einem sauberen Löffel in saubere Gläser (am besten spült ihr sie vorher nochmal mit heißem Wasser aus), bis sie etwa zu 2/3 voll sind. Wenn der Kohl nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, füllt mit etwas von dem aufgefangenen Salzwasser auf.
- Beschwert den Chinakohl und das Gemüse mit einem Fermentationsgewicht oder einem Gemüse-Endstück. Es sollte alles gut mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit nichts schimmeln kann. Deckt die Gläser mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch ab und stellt sie an einen sauberen Ort mit Zimmertemperatur.
- Werft idealerweise täglich einen Blick auf euer Kimchi. Beim Fermentieren entsehen Bläschen, die das Gemüse nach oben drücken. Drückt es mit einem sauberen Löffel wieder unter die Flüssigkeit.
- Nach drei bis fünf Tagen ist euer Kimchi verzehrbereit. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller ist es dann mehrere Wochen bis Monate haltbar, wenn ihr penibel darauf achtet, es nur mit einem sauberen Löffel zu entnehmen. An einem kühlen Ort kann es auch fest verschlossen werden. Aber Achtung: es kann explodieren, wenn der Fermentationsprozess durch zu hohe Temperaturen nicht abgebrochen ist!