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Kimchi-Rezept ohne Fischsauce

Scharf-säuerliches koreanisches Kimchi milchsauer fermentiert und ohne Fischsauce.

Zutaten

Gesalzener Kohl

  • 2 Chinakohl
  • 100 g nicht jodiertes Steinsalz

Gemüse für mehr Biss

  • 1 Stück Rettich
  • 2 Karotten
  • 1/2 Kohlrabi
  • 1 Hand voll Radieschen
  • 3 Frühlingszwiebeln

Würzpaste

  • 25–75 g Gochugaru (je nach Schärfe-Vorliebe, ich mag mittelscharfe 50 g)
  • 1 saftige Birne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 TL nicht jodiertes Steinsalz

Anleitungen

Vorbereitung

  • Zerteilt den Chinakohl in mundgerechte Stücke. Vermengt ihn mit dem Salz und knetet ihn gut durch. So sollte er ein paar Stunden in einer Schüssel oder in einem Sieb (fangt das abtropfende Salzwasser auf!) durchziehen.
  • In der Zwischenzeit schneidet ihr das Gemüse eurer Wahl in feine Streifen.
  • Nach ein paar Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) stellt ihr eine Tasse der angesammelten Flüssigkeit für später beiseite und spült das überschüssige Salz mit klarem Wasser vom Chinakohl ab.

Würzpaste herstellen

  • Für die scharfe Würzpaste vermengt ihr Gochugaru, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Salz zu einer homogenen Masse. Ich nutze dafür gern einen Zerkleinerer.

Kimchi ansetzen

  • Knetet den abgetropften, salzigen Chinakohl, die Gemüsestreifen und die Würzpaste zusammen für ein paar Minuten durch. Dafür empfehle ich euch die Benutzung von Küchen-Handschuhen, da eure Hände nicht nur rot werden, sondern eventuell auch stark brennen.

Fermentation

  • Füllt das Kimchi mit einem sauberen Löffel in saubere Gläser (am besten spült ihr sie vorher nochmal mit heißem Wasser aus), bis sie etwa zu 2/3 voll sind. Wenn der Kohl nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, füllt mit etwas von dem aufgefangenen Salzwasser auf.
  • Beschwert den Chinakohl und das Gemüse mit einem Fermentationsgewicht oder einem Gemüse-Endstück. Es sollte alles gut mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit nichts schimmeln kann. Deckt die Gläser mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch ab und stellt sie an einen sauberen Ort mit Zimmertemperatur.
  • Werft idealerweise täglich einen Blick auf euer Kimchi. Beim Fermentieren entsehen Bläschen, die das Gemüse nach oben drücken. Drückt es mit einem sauberen Löffel wieder unter die Flüssigkeit.
  • Nach drei bis fünf Tagen ist euer Kimchi verzehrbereit. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller ist es dann mehrere Wochen bis Monate haltbar, wenn ihr penibel darauf achtet, es nur mit einem sauberen Löffel zu entnehmen. An einem kühlen Ort kann es auch fest verschlossen werden. Aber Achtung: es kann explodieren, wenn der Fermentationsprozess durch zu hohe Temperaturen nicht abgebrochen ist!